L'olivier est un arbre de la famille des oléacées cultivé dans les régions de climat méditerranéen pour son fruit, l'olive, qui donne une huile recherchée.
Nom scientifique : Olea europaea L., famille des oléacées, avec deux variétés :
subsp. europaea var. europaea : l'olivier commun ;
subsp. europaea var. sylvestris (Mill.) Lehr : l'oléastre, ou olivier sauvage.
Noms communs : de : Olivenbaum, en : olive, es : olivo, it : olivo.
L'olivier est un arbre pouvant atteindre 15-20 m de haut, très rameux, au tronc noueux, à l'écorce brune crevassée, qui peut vivre très longtemps. Il peut cependant conserver une forme buissonnante de défense, dans des conditions difficiles, et se maintenir en boule compacte et impénétrable, donnant l'aspect d'un buisson épineux. Cela se produit sous l'action des animaux brouteurs ou dans les zones extrêmement ventées ou exposées aux embruns. Dans la plupart des modes de culture, les oliviers sont cependant maintenus entre 3 et 7 mètres de hauteur afin de rendre possible l'entretien et la récolte. Les souches des vieux arbres émettent des rejets (utilisés pour la multiplication) qui prolongent leur existence (les « souquets »).
Les feuilles opposées, ovales allongées, portées par un court pétiole, sont coriaces, persistantes, entières, enroulées sur les bords, d'un vert pâle au-dessus, gris-blanchâtre au-dessous. La nervure médiane est saillante à la face inférieure.
Les fleurs blanches (3), à corolle en tube portant quatre lobes ovales, sont groupées en grappes dressées et apparaissent à l'aisselle des feuilles vers mai-juin.
Le fruit, l'olive (8), est une drupe avec une pulpe charnue riche en matière grasse. D'abord vert, il devient noir à maturité complète, vers octobre-novembre. Le noyau (4) très dur, osseux, contient une graine, rarement deux.
Chez l'olivier, on appelle variété l'ensemble des arbres qui présentent les mêmes caractéristiques phénotypiques et qui ont donc probablement des génotypes très similaires ou identiques. Dans chaque région, certaines variétés ont été sélectionnées pour leurs aptitudes spécifiques. Il y a actuellement plus de 2000 variétés d'olivier recensées dans le monde. La propagation des variétés se fait par voie végétative, c'est-à-dire par bouturage ou par souquet (morceau de souche), ou encore par greffage, ce qui permet la conservation du génotype (des mutations clonales peuvent cependant avoir lieu). Les oléiculteurs peuvent ainsi cultiver des oliviers ayant exactement les caratéristiques choisies, identiques à celles de l'ortet initial.
C'est par la reproduction sexuée que se forment les nouvelles variétés. Un plant issu de la germination d'un noyau aura des caractéristiques propres et originales, même s'il provient d'une autofécondation. Un noyau d'olive provenant d'une variété cultivée ne donne pas forcément une variété intéressante, et donc n'accède pas forcément au rang de variété. On trouve ainsi dans les vergers anciens de nombreux oliviers n'appartenant à aucune variété répertoriée. L'accès au rang de variété de l'un de ces arbres ne se fait que si on le multiplie par voie végétative et que l'on donne un nom à cet ensemble. La création de nouvelles variétés performantes peut être organisée en choisissant judicieusement les parents par le contrôle de la pollinisation, puis en suivant les performances qualitatives et quantitatives d'un grand nombre de descendants.
Les variétés d'olivier sont apparues avec la domestication lorsque les humains ont cherché à multiplier les arbres qui leur donnaient le plus de satisfaction parmi ceux que leur environnement naturel leur présentait. L'ensemble des variétés actuelles résulte de toutes les domestications ainsi que de la reproduction sexuée de l'olivier à l'état domestiqué, sous la pression sélective de l'utilisation humaine. Ainsi, les variétés les plus performantes pour la production d'olives et d'huile sont multipliées, alors que les variétés moins performantes sont délaissées et oubliées. On peut toutefois dire que l'olivier est toujours en cours de domestication, car certaines variétés actuellement cultivées sont directement issues des oliviers sauvages, comme les variétés corses « Sabine » et « Capanacce ». L'olivier sauvage est appelé oléastre dans le langage courant des agriculteurs, mais il n'y pas de frontière génétique nette entre l'olivier cultivé et l'oléastre.
Quelques variétés :
Aglandau ou Verdale de Carpentras ou Berruguette, représente environ 20% de la production française en huile d'olive, bonne résistance au froid et auto-fertile, idéale pour une huile onctueuse à la grande richesse aromatique (dominante artichaut),
Amellau, bonne résistance au froid et auto-fertile,
Amygdalolia, à petit développement, convient à la culture en pot,
Cailletier ou Olive noire de Nice, se mange après une mises en saumure de quelques mois et permet d'obtenir une huile particulièrement douce lorsqu'on le récolte tardivement, mais pouvant fournir des huiles au fruité très intense (dominante amande fraîche) en cas de récolte précoce.
Cayon, une des principales variétés du Var, donnant une huile douce, au fruité dominé par des arômes de tomate,
Cipressino, bonne résistance au froid et auto-fertile,
Grossane, utilisée pour la production d'huile et pour la production d'olives noires confites, piquées au sel ou en saumure (la grossane est la seule variété autorisée pour la production en Appellation d'origine contrôlée des Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence)
Lucques, variété du Languedoc d'une forme caractéristique en croissant de lune, excellente pour faire des olives vertes et de l'huile,
Olivière, variété du Languedoc-Roussillon, au fruité intense marqué par des arômes de tomate,
Picholine, principale variété de la région de Nimes, utilisée pour la production d'olives vertes et donnant une huile très fruitée, amère et ardente,
Sabine, une des principales variétés corses, très tardive,
Salonenque ou Plant de Salon, idéale pour faire des olives vertes, notamment les « olives cassées de la Vallée des Baux de Provence » (AOC),
Tanche, variété connue uniquement dans la région de Nyons, et seule variété à pouvoir être utilisé pour la production d'huile d'olive de Nyons en Appellation d'origine contrôlée. Zinzala.
Selon les archéologues, la domestication de l'olivier aurait eu lieu entre 5700 et 5200 ans avant l'époque actuelle (soit environ entre 3800 et 3200 avant J.-C.). Des études archéo-biologiques (études conjointes et comparatives de matériel - bois et noyaux - actuel et archéologique) (travaux de Jean-Frédéric Terral) et l'étude génétique des populations d'oléastres et des variétés d'olivier (travaux de Guillaume Besnard) montrent que la domestication s'est produite independemment dans plusieurs régions du bassin méditerranéen, et s'est très probablement réalisée sur une longue période.
L'olivier était connu des anciens Égyptiens plus de 20 siècles avant l'ère chrétienne. C'est aussi une des plantes les plus citées dans la Bible.
Depuis l'Antiquité, l'olivier est le symbole de la ville d'Athènes et de sa déesse éponyme. Selon Pline l'Ancien, l'olivier était absent de l'Italie sous le règne de Tarquin l'Ancien (de -616 à -579 av. J.-C.). L'olivier a été importé au Pérou en 1560.
Avec son tronc sculpté par l'âge et sa toison de feuilles persistantes et argentées, cet arbre légendaire dépasse en longévité le chêne. À Roquebrune-Cap-Martin (Alpes-Maritimes), un vénérable olivier âgé de plus de 2000 ans affiche un impressionnant 20 mètres en tour de taille.
À l'état naturel, lorsqu'un olivier devient vieux, il repart sur du jeune bois à partir de sa souche (rejet), et, ainsi, ne meurt effectivement jamais de vieillesse. Le nouvel arbre qui le remplace n'est pas un autre olivier, mais un autre lui-même, une nouvelle expression du même génotype. L'olivier peut cependant mourir par l'effet du gel, de l'humidité du sol, d'un échec dans la lutte pour l'occupation de l'espace vital avec les espèces concurrentes, et probablement de la sécheresse.
Les plus vieux troncs que l'on puisse observer sont cependant ceux des arbres cultivés, car les cultivateurs éliminent régulièrement les rejets, s'ils veulent conserver le vieux tronc. Si cet entretien est interrompu, les vieux arbres s'empressent de donner de nombreuses jeunes pousses.
On dit que certains oliviers du mont des Oliviers à Jérusalem sont contemporains du Christ. Un dicton provençal dit : « autant le figuier que l'olivier ne meurent pas sans héritiers ».
La multiplication par « souquet »
la base des arbres adultes (30 ans) naissent de petites pousses qu'on appelle « drageons » ou « souquets ». Lorsqu'ils mesurent plus de 5/6 cm de diamètre, on peut les prélever, en creusant un peu sous le sol pour les récupérer avec à leur base un peu d'écorce.
Au début du printemps, après les avoir coupés à 10/12 cm de hauteur, il faut les planter verticalement (attachés à un tuteur) dans un pot bien drainé et dans un substrat de bouturage, juste un peu humidifié, afin que puissent se développer les racines, puis les arroser copieusement une seule fois.
Le pot doit être choisi avec au fond un large orifice pour l'évacuation aisée de l'eau, et une bonne couche de drainage (billes expansées, tessons de pot), pas de terreau acide, plutôt du calcaire. Planter le pot en pépinière.
Après au moins deux ans, replanter en pleine terre sans le pot, si possible sur la même parcelle que celle du prélèvement car sa "variété" s'est adaptée à son environnement. N'arroser qu'une seule fois (ou deux en cas de sécheresse).
La culture de l'olivier occupe dans le monde 8,6 millions d'hectares pour une production de 17,3 millions de tonnes d'olives. Les quatre premiers pays producteurs (Espagne, Italie, Grèce et Turquie) représentent 80 % de la production mondiale d'olives et les dix premiers, tous situés dans la zone méditerranéenne, 95 %. (Source FAO).
